Kiitos hyvästä ohjeistuksesta :) Onnistuuko tuo pho myös muilla liemillä? Pakastatko ylimääräsen liemen vai pidätkö jääkaapissa?

Pakastan, kirkastettu liemi säilyy kaksi viikkoa.

Mikrossa tuon sulattaa nopeasti.

edit. Säilyvyys tsekattu.

Nauta pho:ssa lihaliemi, Kana pho:ssa kanaliemi jne. Uskoisin että noita mausteita kannattaa käyttää kuitenkin viemään makumaailmaa pois lihakeitosta. Lihakeitto on älyttömän hyvää, mut se on eri ruoka, eri mausteet.

Rahaa säästää ostamalla siivulihaksi paistia, ja tunkemalla esim häntäpaloista jääneet ja käristety jämät sekaan kuppiin.

Aloitin sunnuntaipäivällisen valmistamisen tänään (la). Tarkoituksena tehdä burgundinpataa sous vide. Inspiraationa tämä resepti, mutta aion vetää tuon reiluun 24 tuntiin kolmen vuorokauden sijasta. Ensin teen kastikepohjan joka on samalla lihan marinadi. Lihaksi valitsin luutonta naudan lapaa, koska se on halpaa ja tällä menetelmällä siitä pitäisi tulla todella mureaa sekä maukasta. Totta kai tässä voisi käyttää myös jotain muuta pataan sopivaa naudan paistilihaa. Paistikuutiot ulkopaistista muuten maksoivat noin 17€/kg ja lapa noin 12€/kg. Jos tämä onnistuu niin hyötysuhde on aika hyvä.

Tuossa marinadissa ei ole mitään ihmeellistä: pekonia, porsaan kylkisiivuja, salottisipulia, porkkanaa, selleriä, timjamia, rosmariinia, vasikanfondia ja tietenkin punaviiniä. Valmistus tapahtuu kuten punaviinikastikkeessa, mutta toistaiseksi soosi jätetään laihaksi. Kun ainekset on ruskistettu, pehmennetty ja haudutettu niin ne jäähdytetään. Jäähdytettyyn marinadiin lisätään kuutioitu liha ja annetaan marinoitua 12h. Aion kuitenkin vauhdittaa marinointia tyhjiöastiassa muutaman tyhjiösyklin verran, jolloin tunnit muuttuvat minuuteiksi.

Marinoidut lihakuutiot laitetaan vakuumipusseihin ja seuraksi loraus marinadia  (ei kaikkea). Pussit vakumoidaan ja suljetaan. Lämpötilasta riippuen lihoja kypsennetään vesihauteessa 24-48h. Itse ajattelin kokeilla 58 °C ja noin 24h.

Hauduttamisen jälkeen jäljelle jääneestä marinadista tehdään kastike. Jatkan kirjoittelua huomenna kun projekti etenee.

^Lapa ja rinta ovat kyllä aika halpoja ostaa, ja käteviä varsinkin jos ottaa luullisena, jolloin keittäessä tulee hyvin aromit esiin. Moni tuntuu maksavan triplasti siitä, että saa lihansa paloina tai kalansa fileenä. Esimerkiksi itse leivittämällä säästää yleensä pitkän sentin.

Aloin epäillä tuon marinoinnin tarpeellisuutta sillä lihat ovat joka tapauksessa hautumassa marinadin kanssa todella pitkän ajan joten mitäköhän lisähyötyä esimarinoinnista saa? Pakotin kuitenkin tuota keittelemääni lientä lihan huokosiin pumppaamalla astiaan ensin tyhjiön, sitten vapauttamalla paineen. Tuota muutama toisto pienin tauoin ja nesteen pitäisi tunkeutua lihaan aika hyvin. Aikaa kului muutama minuutti.

Aperitiivi: Dry Martini
Pääruoka: Hummeri voisulalla
Jälkiruoka: Bolivar Royal Corona & Havana Club 7 Años

Noniin, tässä väliaikatietoja boeuf bourguignonin valmistuksesta sous videllä. Selvästikään vuorokausi ei riittänyt tämän lihan (lapa) mureuttamiseen alle 60 asteessa. Kastikkeen maku oli kyllä ihan hyvä, mutta liha olisi saanut olla paljon hajoavampaa. Onneksi valmistin kaksi satsia joten toinen puolikas jatkaa nyt uimista 55 asteen lämpötilassa seuraavan vuorokauden.

Tein burgeria alusta loppuun. Sämpylä on hämeenkyröläistä luomuvehnää, täytteenä jääsalaattia, peuranjauhelihapihvi, tomaattia, aitoa cheddar-juustoa (ei mitään sulatejuustoa), suolakurkkua ja itse tehtyä majoneesia. Ai toimiko? Toimi.

Hiljaiseksi vetää...

Jännä muuten siinä Hestonin Perfect Burger -jaksossa, kun hän teki varta vasten sulatejuustonkin, ja vielä jostain Gruyerestä. Itse laitan vain jonkun hyvän juuston suoraan sulamaan.

Tein burgeria alusta loppuun.

Hieno! Mutta mä en nähnyt paistettua sipulia? Ja oliko peurapihvi kuivan puoleista vai oliko siinä mahd. jatkeena pekonia tms?

PS: En kinaa, mietin vain, miten kehittää omia virityksiäni.

Herkullisen näköinen burgeri!

Tommin ja muiden purilaisille:

https://www.youtube.com/watch?v=ecc0nbg9m-8

Gj Tommi.

Tosiaan paistettu sipuli on aika must.

No nyt on hyvän näköinen sämpylä burgerissa.