Keikarin foorumi

Lainaus käyttäjältä: Vintage-mies - 02.08.17 - klo:20:14
Minä suhtaudun näihin huippukokkien kalaohjeisiin hieman varauksella, sillä minusta ravintoloiden kala-annokset häviävät lähes poikkeuksetta omille mökkikokkauksilleni. Huippukokit usein ylikokkaavat. Esim. monesti paistetun kalan rapea pinta pilataan uittamalla se kastikkeessa.

Mutta joo, ainoa ongelma, minkä olen huomannut ylituoreessa kalassa on se käpristyminen paistettaessa.

Peukutan.

Salaisuus - mikä ei oikeasti ole mikään salaisuus - on että mökkikokkauksessa ruoka tulee suoraan kasvimaalta/järvestä/metsästä pannulle.

Makuja on tietysti monia mutta itsellä on pääsääntöisesti periaatteena että mitä tuoreempaa, sen parempaa.

Isommat elukat on tietysti poikkeus jossa raakakypsytys parantaa purtavan laatua mutta kun puhutaan tavarasta jota voi käsitellä ihan sormivoimin niin mitä nopeammin tavaran saa lähteestä lautaselle niin sitä parempi.

Lainaus käyttäjältä: salaryman - 02.08.17 - klo:18:09

Lainaus käyttäjältä: Cisne36 - 26.07.17 - klo:10:24
"Erittäin tärkeää on, että haukifileen annetaan levätä pyytämisen ja fileoinnin jälkeen yksi-kaksi päivää kylmässä 0-asteessa."

Tästä on ollut paljon juttua kalamiesten kesken ja itselläni on ollut suunnitelmissa tehdä tästä omia empiirisiä kokeita. Noiden kilon-parin painoisten uistinhaukien kanssa kärsivällisyys ei ole pitänyt vaan pakkohan ne on ollut syötäväksi valmistaa, eikä ole ollut valittamista. Jos joskus sattuu koukkuun kertaluokkaa isompi niin sitten tulee riiputtaminen ajankohtaiseksi.

Sitten kun puhutaan isoista järvihauista (yli viisikiloisista) niin itse olen catch-and-release ideologian kannalta. Näillä perusteilla:

1. Hauki on järvien apex preditor ja siihen rikastuvat kaikki ympäristömyrkyt.
2. Isompi hauki tuottaa enemmän jälkeläisiä joten kalamiehen logiikalla lisääntymiskonetta ei syödä.

1. Sama pätee periaatteessa myös pienempiin haukiin, ym petokaloihin. Tai, on siis kaksi tekijää. Kun kyseessä on peto, erityisesti apicem rapax, on raskasmetallikertymä suuri. Toiseksi, peto tai ei, vanhemmassa yksilössä on luonnollisesti kaikenlaista myrkkyä ja raskasmetallia enemmän kuin nuoremmassa. Täten erityisesti suurten petokalojen syöntiä kannattaa rajoittaa (hauki, lohi yms).

2. Isompi hauki tuottaa enemmän poikasia, mutta kannan kasvuun sillä on harvoin merkitystä. Lisäksi isot hauet syövät päivittäin valtavan määrän kalaa (ml pienempiä haukia), ja kyseisen hauen poistaminen saattaa elvyttää kalakantaa merkittävästi.

Lisäksi sana tuosta lihasta. Yksi juttu on, että hauki on pyytämisen jälkeen stressaantunut ja liha maitohapoilla, joten on parempi antaa kalan levätä yön yli saavissa tms, jolloin kalan lihakset palautuvat ja suoli tyhjenee.

Sous vide.

Olisiko vinkkejä hyvien tyhjiökypsennysreseptien lähteistä? Pitkällisen jahkailun jälkeen tuli hankittua sirkulaattori ja pyhien jälkeen lampaanliha on oletettavasti tarjouksessa.

Ajattelin kokeilla käyttää haudutusastiana perus kylmälaukkua, on ainakin halpa ja tilava, veikkaisin että oikean lämpötilan saavuttaminen ja ylläpito onnistuisi tuossa eristyksen ansiosta himpan verran helpommin. Mitä mieltä raati on ideasta?

Mistä tietää pitääkö veitselle näyttää hiomakiviä vai riittääkö vielä timanttipuikko? Japanilainen moneen kerrokseen taottu kokkiveitsi, jos sillä on merkitystä.

Jos on toispuoleinen terä, pelkästään hiomakivi. Välttäisin timanttia yms. viimeiseen asti. Tomaatti-testi on helpoin; jos tulee lammikko, teroita.
https://www.popularmechanics.com/home/food-drink/a13150392/how-to-sharpen-kitchen-knives/

Normaali kokkiveitsen terä. Miksi vältät timanttipuikkoa?

Normaali kokkiveitsi? Etenkin jos on perinteinen japanilainen hiiliteräsveitsi yksipuolisella terällä (tod.näk. usuba tai deba), puikko tekee terästä väistämättä epätasaisen.

Ei kun kokkiveitsi, olisiko tuo tai vastaava
https://www.veitsikauppa.fi/fi/kokkiveitset/569-yaxell-zen-kokkiveitsi-20cm.html

En käyttäisi japanilaisten veisten ylläpitoon timanttipuikkoa (joka on voimakkaammin hiova työkalu) vaan keraamista puikkoa, ihan siksi että timanttisella saa helposti vedettyä teräkulman uusiksi/pieleen jos on varomaton. Macin keraamisia puikkoja saa parilla kympillä, tosin sellaisen korvikkeena voi käyttää "kenttäoloissa" vanhan kansan tyyliin vaikka lasittamatonta posliinisen kahvikupin pohjaa. Varsinainen teroitus sitten vesihiomakivillä.

Haluaisiko raati suositella grilliä takapihalle? Edellinen (kaasugrilli) lähti tänään kierrätykseen. Tarjouksia vissiin turha toivoa tähän aikaan vuodesta?

Weber, jos mennään kaasulla.
Muutamia tarjouksia esim Motonet ollut liikkeellä. Motonetista vielä 10% kerta kanta-asiakas alennusta, kun liittyy siihen.

Weber, jos hinnalla ei ole väliä. Mielestäni ylihintainen.

Motonetin grillit taas ovat geneerisiä kiinalaisia, samoja peltilaatikoita on useissa halpakaupoissa kauppojen omille merkeille brändättynä.

Itsellä on juurikin viime kesänä motonetistä hankittu kaasugrilli, bulkkikamaa kolmella rosteripolttimella, valuraitaritilöillä ja sivupolttimella. Asiansa ajaa siinä missä muutkin.

Edeltäjä oli kanadalainen pääosin alumiinivaluista koostuva laitos joka sinnitteli takapihalla kymmenisen vuotta, kukistui sitten polttimien puhkiruostumiseen. Seuraaja hankittiin periaattella speksit täyttävä mahdollisimman halvalla, ja sellainen tuo on. Tuskin kestää yhtä pitkään kuin edellinen.

Joko se innostus niihin keraamisiin munan muotoisiin hiiligrilleihin meni?

Vihreät munat älyttömän kalliita. Tilasin sitten netistä hybridin, kaasu- ja hiiligrilli vierekkäin.

Hommasin myös hiiligrillin. Ostanko Pirkka-hiiliä vai onko raadilla ehdotuksia?