Aloitin sunnuntaipäivällisen valmistamisen tänään (la). Tarkoituksena tehdä burgundinpataa sous vide. Inspiraationa
tämä resepti, mutta aion vetää tuon reiluun 24 tuntiin kolmen vuorokauden sijasta. Ensin teen kastikepohjan joka on samalla lihan marinadi. Lihaksi valitsin luutonta naudan lapaa, koska se on halpaa ja tällä menetelmällä siitä pitäisi tulla todella mureaa sekä maukasta. Totta kai tässä voisi käyttää myös jotain muuta pataan sopivaa naudan paistilihaa. Paistikuutiot ulkopaistista muuten maksoivat noin 17€/kg ja lapa noin 12€/kg. Jos tämä onnistuu niin hyötysuhde on aika hyvä.
Tuossa marinadissa ei ole mitään ihmeellistä: pekonia, porsaan kylkisiivuja, salottisipulia, porkkanaa, selleriä, timjamia, rosmariinia, vasikanfondia ja tietenkin punaviiniä. Valmistus tapahtuu kuten punaviinikastikkeessa, mutta toistaiseksi soosi jätetään laihaksi. Kun ainekset on ruskistettu, pehmennetty ja haudutettu niin ne jäähdytetään. Jäähdytettyyn marinadiin lisätään kuutioitu liha ja annetaan marinoitua 12h. Aion kuitenkin vauhdittaa marinointia tyhjiöastiassa muutaman tyhjiösyklin verran, jolloin tunnit muuttuvat minuuteiksi.
Marinoidut lihakuutiot laitetaan vakuumipusseihin ja seuraksi loraus marinadia (ei kaikkea). Pussit vakumoidaan ja suljetaan. Lämpötilasta riippuen lihoja kypsennetään vesihauteessa 24-48h. Itse ajattelin kokeilla 58 °C ja noin 24h.
Hauduttamisen jälkeen jäljelle jääneestä marinadista tehdään kastike. Jatkan kirjoittelua huomenna kun projekti etenee.
