Olen nyt kokeillut sous vide kokkausta muutaman kerran ja sinä on selkeästi potentiaalia. Valokuvia ei ole, mutta toivottavasti seuraavista saa jonkin käsityksen.
Kananmunat: Sellaisenaan veteen, 65 °C ja 60 minuuttia. Lopputuloksena ohut, mutta kasassa pysyvä valkuainen joka pitää sisällään kermaisen vanukasta muistuttavan keltuaisen, hieman kuten uppomunassa. Näitä tuli tehtyä useammankin kerran. Täytyy kokeilla eri lämpötiloja myöhemmin.
Lohi: Lohifileet annospaloiksi leikattuna oliviiöljyn kanssa vakuumiin. 50 °C ja 15 min. Tämän jälkeen nahan paisto rapeaksi pannulla. Lopputuloksena erittäin mehevä lohi ja syötävän rapea nahka. Ainoa miinus, että unohdin suolata lohen etukäteen. Hyvä konsti on pitää fileitä erittäin kylmässä (jäävesi) 10% suolaliuoksessa 20 min. Väri paranee eikä valkoista proteiinimohnää erity pinnalle niin paljon. Ja mikä tärkeintä, suolaus on pehmeämpi eikä jää vain pintaan.
Kanan reisi: Poistin luun ja jätin nahkan. Pintaan mausteita ja voipalan kanssa vakuumiin. 65 °C ja 1h 30 min. Tämän jälkeen pintojen kuivaus ja pannulla paisto. Nahkapuolta kauemmin kuin lihapuolta. Lopputulos hieman turhan suolainen, koska ei ollut suolatonta voita enkä saanut kaupan marinadia kunnolla pois. Koostumus mahtava, edes ohuet palat eivät kuivuneet pannulla. Nahka rapea. En muista, että olisin koskaan syönyt broilerin nahkaa (ellei sitten joissakin wingseissä) ja varmasti en ainakaan näin rapeaa.
Karpalot: Nämä vaativat itse asiassa hybriditekniikan, jossa sous vide olennaisessa osassa. Karpalot, karpalomehua ja sokeria (mehuun liuotettuna) vakuumiin. 88 °C ja 45 minuuttia. Jäähdytys huoneenlämpöön, marjojen ja mehun kaato kermasifoniin, paineistus hiilidioksidipatruunalla. 4h kylmässä jonka jälkeen paineet pois ja kuplivat karpalot sekä liemi tarjolle balsamico panna cottan kanssa. Karpalojen kypsennys vesihauteessa ei poksauta niiden kuoria rikki. Hiilihapotuksen jälkeen marjatkin ovat kuplivia ja pirskahtelevia. Osasta lientä tuli hyvä vaahto karpaloiden kylkeen. Tuossa panna cottassa on muuten mahtava koostumus koska liivatetta ei tarvita ollenkaan.
Porkkanat: Kuoritut porkkanat vakuumiin voinokareen kanssa. 85 °C ja 25 min. Tämän jälkeen glaseeraus pannulla viinietikan avulla (muistaakseni). Porkkanan maku säilyi paremmin eikä juures ollut vetinen. Kypsennys aika oli ehkä hieman lyhyt koska porkkanat jäivät aavistuksen liian al denteksi. Sous vide kypsennyksellä noista tulee joka tapauksessa al dente, mutta tässä jäätiin hieman tavoitteesta. Seuraavalla kerralla varmaankin halkaisen porkkanat.
Se ultimaattinen sous vide pihvi tai ribsit ovat vielä kokeilematta. Karpaloita lukuun ottamatta edellä mainitut olivat arkiruokaa, joka valmistui kuin itsestään.
