"If you boil the ribs, the terrorists win."
Yllä oleva legendaarisen Meatheadin (
www.amazingribs.com) lause kertoo mielestäni oleellisen lihan keittämisestä.
Lihan keittäminen on mielestäni täysin ok, jos sattuu tekemään lihakeittoa. Grillaamisen korvaajana se on käsittääkseni kertakaikkiaan väärin. Lihaa keitettäessä liemi alkaa maistua lihalta. Kaikki liemen maku on luonnollisesti kotoisin lihasta ja pois lihan mausta.
"Pinnalta palanut, sisältä raaka" on seurausta perinteisellä makkarangrillausmetodilla poltetusta lihasta. Oikeassa grillissä (esim. Weberin hiiligrilli) lihaa on mahdollista kypsentää tuntikausia, ilman että se palaa pinnalta. Itse olen tehnyt joulukinkun alusta loppuun hiiligrilissä, eikä palanut pohjaan 10 tunnin grillauksessa. Tämä edellyttää tietysti sitä, ettei lihaa laiteta liekin päälle palamaan vaan ns. epäsuoralla grillauksella, eli tuli toiseen reunaan ja liha toiseen. Tällä keinolla grilli toimii kuin kiertoilmauuni, mutta aidolla liekillä ja savulla.
Mikäli jostain kumman syystä haluaisin esikypsentää lihaa jossain muualla kuin grillissä, tekisin sen mieluummin vaikka uunissa.