Keikarin foorumi

Olen nyt kokeillut sous vide kokkausta muutaman kerran ja sinä on selkeästi potentiaalia. Valokuvia ei ole, mutta toivottavasti seuraavista saa jonkin käsityksen.

Kananmunat: Sellaisenaan veteen, 65 °C ja 60 minuuttia. Lopputuloksena ohut, mutta kasassa pysyvä valkuainen joka pitää sisällään kermaisen vanukasta muistuttavan keltuaisen, hieman kuten uppomunassa. Näitä tuli tehtyä useammankin kerran. Täytyy kokeilla eri lämpötiloja myöhemmin.

Lohi: Lohifileet annospaloiksi leikattuna oliviiöljyn kanssa vakuumiin. 50 °C ja 15 min. Tämän jälkeen nahan paisto rapeaksi pannulla. Lopputuloksena erittäin mehevä lohi ja syötävän rapea nahka. Ainoa miinus, että unohdin suolata lohen etukäteen. Hyvä konsti on pitää fileitä erittäin kylmässä (jäävesi) 10% suolaliuoksessa 20 min. Väri paranee eikä valkoista proteiinimohnää erity pinnalle niin paljon. Ja mikä tärkeintä, suolaus on pehmeämpi eikä jää vain pintaan.

Kanan reisi: Poistin luun ja jätin nahkan. Pintaan mausteita ja voipalan kanssa vakuumiin. 65 °C ja 1h 30 min. Tämän jälkeen pintojen kuivaus ja pannulla paisto. Nahkapuolta kauemmin kuin lihapuolta. Lopputulos hieman turhan suolainen, koska ei ollut suolatonta voita enkä saanut kaupan marinadia kunnolla pois. Koostumus mahtava, edes ohuet palat eivät kuivuneet pannulla. Nahka rapea. En muista, että olisin koskaan syönyt broilerin nahkaa (ellei sitten joissakin wingseissä) ja varmasti en ainakaan näin rapeaa.

Karpalot: Nämä vaativat itse asiassa hybriditekniikan, jossa sous vide olennaisessa osassa. Karpalot, karpalomehua ja sokeria (mehuun liuotettuna) vakuumiin. 88 °C  ja 45 minuuttia. Jäähdytys huoneenlämpöön, marjojen ja mehun kaato kermasifoniin, paineistus hiilidioksidipatruunalla. 4h  kylmässä jonka jälkeen paineet pois ja kuplivat karpalot sekä liemi tarjolle balsamico panna cottan kanssa. Karpalojen kypsennys vesihauteessa ei poksauta niiden kuoria rikki. Hiilihapotuksen jälkeen marjatkin ovat kuplivia ja pirskahtelevia. Osasta lientä tuli hyvä vaahto karpaloiden kylkeen. Tuossa panna cottassa on muuten mahtava koostumus koska liivatetta ei tarvita ollenkaan.

Porkkanat: Kuoritut porkkanat vakuumiin voinokareen kanssa. 85 °C ja 25 min. Tämän jälkeen glaseeraus pannulla viinietikan avulla (muistaakseni). Porkkanan maku säilyi paremmin eikä juures ollut vetinen. Kypsennys aika oli ehkä hieman lyhyt koska porkkanat jäivät aavistuksen liian al denteksi. Sous vide kypsennyksellä noista tulee joka tapauksessa al dente, mutta tässä jäätiin hieman tavoitteesta. Seuraavalla kerralla varmaankin halkaisen porkkanat.

Se ultimaattinen sous vide pihvi tai ribsit ovat vielä kokeilematta. Karpaloita lukuun ottamatta edellä mainitut olivat arkiruokaa, joka valmistui kuin itsestään.

"May I get your business card, for my records?"

Sikäli kun olen noita poronpuolikkaita nähnyt niin osat ovat olleet numeroiduissa vakuumipusseissa pakasteena. Laatikossa on ollut mukana pakkauslista, josta numeroiden merkitys on selvinnyt. Eikä se poron anatomia niin paljon muista poikkea etteikö useimpia osia tunnistaisi. Mitään perinteisistä resepteistä poikkeavaa vinkkiä ei ikävä kyllä ole antaa.

Onko täällä kukaan kokeillut sous vide menetelmää ruoanlaitossa? Kokelin sitä itse ihan kylmälaukussa kuuman veden kanssa sekä hellalla kattilassa. Näistä rohkaistuneena nyt on oma laite rakenteilla. Hinnat alkaen mallit ovat Gigantissa 400€ luokkaa ja ihan niin paljon en vielä halua sijoittaa laitteeseen, jonka käyttöastetta ja pitkäikäisyyttä en osaa ennustaa. Samaten ahtaassa keittiössä pitää olla tarkkana tilan kanssa. Omasta koneesta tulee sellainen, että se on helppo pakata pois.

Lisäksi kiinnostaisi muut molekyyligastronomiaan rinnastettavat kokemukset esim. nesteiden "pallottamisesta" (spherification) tai vaahtojen tekemisestä. Alustavalla ohjeiden lueskelulla ensimmäiseksi haasteeksi näissä näyttäisi nousevan tarvittavien aineiden saatavuus Suomesta. Lopuksi heitän tähän pienenä täkynä ajatuksen siitä voisiko vaikkapa Hendricks tonicin rakentaa siten, että kurkku onkin jossain muussa muodossa kuin tavallisesti.

Lainaus käyttäjältä: _ a m _ - 02.12.13 - klo:21:02

Lapset mankuvat säkkituoleja Pukilta.

Ja minähän toimitan.

Onko Lihaville Pojille olemassa asiallisia budjettivaihtoehtoja?

Mikä on budjetti? Fat Boy:ssa on mukava röhnöttää ja siinä on kiva istua ryhdikkäämminkin. Tai olisi jos ei likaa hylkivä pintamateriaali olisi niin hengittämätöntä että hiki tulee jo pleikkarilla pelaamisesta.

En tiedä tämän istumisominaisuuksista enkä tehnyt edes hintavertailua, mutta kaupan ohi kulkiessani nämä purjekankaasta tehdyt säkkituolit kiinnittivät huomioni.

^ Just noin olen tehnyt bulkkiraasteen ja vähän vanhemman goudan kanssa ja menetelmän hyväksi havainnut. Bulkkiraasteesta kehotan välttämään Valion Pizzajuustoa jota myydään oranssissa pussissa. Ei maistu sitten miltään ja sulaa ällöttäväksi rasvamössöksi.

Mozzarella-emmentalilla saa hieman enempi makua kuin pelkällä raastemozzalla. Paras tähänastisista on kuitenkin ollut gruyere. Hintansa ja saatavuutensa takia sitä tulee vaan vähän harvemmin käytettyä. Oltermannia täytyykin kokeilla.