^ Juo viinaa, niin ei mene ilta kokonaan pilalle.
Tämähän se ratkaisu olikin. Piti se kamala maku jollain huuhdella pois. Jägermeister tuntui toimivan.
Sitten positiivisiin uutisiin. Vaikkakin edellinen kokeilu ja tämä seuraavakin on barbecueta niin kirjoittelen silti tänne. Aiemmin joku ilmaisi kiinnostuksensa sous vide ribsejä kohtaan ja nyt olisi kerrottavaa. (tl;dr - ribs sous vide kannattaa kokeilla)
Kävin hakemassa hallista kunnon porsaan lavan nahkoineen ja luineen. Sen valmistusaika on sen verran pitkä, että samalla tulee parit ribsit kätevästi. Otin siis koekeittiööni lavan seuraksi kaksi riviä baby back ribsejä. Molempiin riveihin tuli pintaan kuivamausterub. Ensimmäisen rivin puolitin ja laitoin kumpaisenkin puolikkaan omassa vakuumipussissaan hautumaan. Toisen rivin heitin maustamisen jälkeen suoraan savustumaan. Sous vide viritelmän tein ilman mitään immersiokeittiömiä ihan kotoa löytyvistä tarpeista. Varsinaista savustintakaan minulla ei ole vaan käytän siihen Weberin pallogrilliä. Edellisessä kuvasarjassa näkyy brikettien asetteluun kätevä "snake method", jolla saadaan pitkä ja tasainen savustuslämpö ilman, että polttoainetta tarvitsee lisätä. Kuvan hiilikäärme palaa helposti ainakin 8h. Käärmeen päällä on omenapuun palasia ja hikkorilastuja. Tänään lisäsin brikettejä yötä varten 10 tunnin jälkeen. Yön aikana pitäisi sitten tuon lavan tulla valmiiksi.
Sous vide ribsejä varten riittävän vakuumin saa aikaiseksi minigrip-pussilla ja vesikulholla. Liha painetaan avonaisessa pussissa pinnan alle ja vain pussin suuaukko jätetään veden yläpuolelle. Vesi painaa itsestään ilmat ulos pussista ja pussi suljetaan kun se on vielä vedessä. Immersiokeittimenä toimii 10l perunakattila ja liesi. Vettä kannattaa laittaa lähes kattilan täydeltä ja lämpötilan löytäminen on helpointa kun veden lämmittää vaikkapa erillisellä keittimellä etukäteen ja sekoittelee sitten kuumasta ja kylmästä vedestä sopivan lämpöistä. Tässä kohtaa lämpötila oli noin 62 astetta. Hellan pistin pienimmälle mahdolliselle (10-portainen asteikko, induktio) ja näin kattila pysyi aika hyvin tuossa 60 asteen tuntumassa. Kannesta huolimatta vettä haihtui pikkuhiljaa ja lämpö nousi välillä 65 asteeseen, mutta tämä oli helppo kompensoida kaatamalla sekaan lasillinen kylmää vettä. Yhteensä taisin lisätä vettä kolme kertaa vuorokauden aikana. Tuosta on kuitenkin turha ottaa stressiä. Lämpötilan noustessa valmistusaika lyhenee hieman, mutta mitään tarkkaa ohjetta en siihen osaa antaa.
Vakuumiribsit hautuivat vedessä noin 24h, jonka jälkeen savustin niitä kevyesti noin tunnin. Savustamisen jälkeen vein ribsit vielä kuumaan kaasugrilliin hakemaan pintaa pariksi minuutiksi. Ensin pinta näytti kuivalta, mutta tuo kuumotus sai rasvan tirisemään pinnalla mukavasti ja väri muuttui mahtavan kultaiseksi. Ehkä parin minuutin lisäajalla kuoresta olisi tullut vieläkin rapeampi. Nytkin kuoren koostumus sai kehuja joten ehkei sitä kannata turhaan kuivattaa. Kastikkeen jätin erikseen annosteltavaksi, koska tämä ruokalaji piti maistaa sellaisenaan.
Kyllä se sitten olikin hyvää, uskomattoman kuohkea koostumus ja sopivan mureaa lihaa. Kyljenpalat olivat helposti käsiteltävissä eikä liha suoraan tippunut luilta, mutta ei se paljon apuakaan vaatinut. Kevyt sipaisu bbq-kastiketta korosti makua vielä sopivasti. Jos tuon vesihaudutuksen malttaa tehdä niin suosittelen ehdottomasti kokeilemaan tätä tapaa tehdä ribsejä. Ajoituksen kannalta sous vide on ainakin näin toteutettuna hyvin helppo grillaustapa, koska aktiivinen valmistusaika on niin lyhyt. Vaikkapa vieraita isännöidessä jää aikaa muuhunkin kuin grillaukseen ja kuitenkin saa ruoan pöytään minuutilleen silloin kuin haluaa.
Pelkästään savustamalla valmistettu räkki oli sekin oikein maukasta ja mehevää. Menetelmässä oli neljä vaihetta: 2h savustus, 2h foliossa, 1h savustus, glaseeraus. (Netistä löytyy paljon ohjeita termillä 3-2-1 method). Numerot tarkoittavat seuraavaa: ensimmäisen savustusjakson jälkeen kylkirivi laitetaan tiukasti folioon ja sekaan laitetaan muutama ruokalusikallinen omenamehua. Tämän jälkeen paketti suljetaan tiiviisti. Seuraavan kahden tunnin aikana mehu höyryttää kyljen mureaksi. Foliojakson jälkeen liha erkanee luista jo helposti ja koostumus on hyvin kostea. Seuraava tunnin savustus kuivattaa pintaa ja tuo vielä hieman lisää savuisuutta. Tässä kohtaa voi halutessaan sivella kylkeä jo bbq-kastikkeella ja niin minäkin tein kerran. Tunnin päästä vein kyljen kuumaan kaasugrilliin, jossa glaseerasin sille pinnan lisäämällä hieman bbq-kastiketta. Glaseerauksen voisi tietenkin tehdä myös hiilillä, mutta nyt tuolla oli samaan aikaan se kahden kilon lapa, jonka valmistusta en halunnut häiritä enempää. Lopputulos oli äärimmäisen murea kuten esikeitetyssäkin kyljessä, mutta maku oli mielestäni parempi. Käyttämästäni kastikkeesta johtuen tämä kylki oli hieman aasialaishenkinen (mukana mm. kecap manis -soijakastiketta). Yleensä en pidä tulisesta ruoasta, mutta nyt saavutettiin jonkinlainen sweet spot. Maussa oli pitkä jälkipoltto, joka ei kuitenkaan kuumotellut suussa liiaksi. Juomapuolella nautin ihan omenamehua siitä syystä, että bbq-kastikkeessa ja valmistuksenkin aikana käytettiin omenamehua. Sepä sopikin näiden ribsien kanssa mainiosti. Kumma kyllä tuo mehu neutraloi tulisuutta sopivasti. Tästä tulikin mieleeni, että oluen asemesta näiden ribsien kanssa jokin hyvä omenasiideri olisi varmaan aika herkkua.
Kumpaakaan settiä en ehtinyt syöjiltään kuvaamaan ja nyt jäljellä on vain kasa hyvin kaluttuja luita sekä painavia vaatimuksia valmistaa lisää samaa. Toivottavasti tuo tämänkertainen pulled pork onnistuu yhtä hyvin kuin ribsit.
