^Tein tätä varten, mutta jäihän tuota kivasti pakkaseen, joka oli tarkoituskin. Tein vielä remouillagen, eli toisenkin "jämä"liemen noista luista, kun imiessä tuli sen verran huumaavasti vielä makua ensimmäisen jälkeen. Siinä makuna enemmän tommosesta klassinen mirepoix (porkkana, selleri, sipuli) ja pussissa laakerinlehtee, pippuria, yms. Useissa resepteistä lihaa/luita on nestettä kohti enemmänkin, mutta ite en raskinut, kun kaupassa ei ollut varsinaisia keittoluita myydä enää illalla ja häränhäntä on niin in, että kilohinta on suht kova liemeksi kuitenkin.
Mut liemi tähän:
400gr Häränhäntää (tosin enempi ois parempi)
1,5 sipulia
4cm bitsi inkivääriä
Sekaan puuvillaan käärittynä: 5xtähtianis, ruokalusikallinen fenkolinsiemeniä, 5 kokonaista neilikkaa, 2 kanelitankoa, tlk mustapippureita murskattuna. Ennen käärimistä, paahda kuivalla paistinpannulla pari minsaa.
1.
-Häränhännän ruskistus pannulla, nopea kiehautus ja vesi, saasta ja sakka pois.
-Sipulit ja inkiväärit lohkoiksi, foliolle ja uunin grillivastuksien läheisyyteen hiillosta pintaansa keräämään (voi myös pannuttaa kuivalla). Hiillostaminen tuo liemeen tummaa väriä ja syventää makua.
-Maustepaketti pussiin
Työaika n. vartti.
2. Kaikki edelliset pataan/kattilaan, nelisen litraa vettä, rkl jotain hyvää sokeria ja puoli desiä kalakastiketta. Porisuttelee 2-3 tuntia, suolaa maun mukaan. Ei vaadi suurempaa valvontaa.
3. Imeskele luita ja fiilistele.
4. Siivilöinti ja rasvan poisto pinnasta jollain kangassuikaleella tms. Helpointa jos on aikaa jäähdyttää -> rasva nousee pintaan.
Puolen litran astioihin pakkaseen.
Phở:
Lämmitä liemi n. 75 asteeseen.
1. (riisi)Nuudelien keitto sopivassa suolavedessä -> kipon pohjalle.
2. Pakkasesta jähmetetystä fileestä siivuja nuudelien päälle, vähän suolaa kannattaa hieroa näihin.
3. Kuuma liemi päälle, katso kun nauta viidessä on parissa sekunnissa medium. Korianteria, minttua, kalakastiketta, sitruunaa, chiliä, liotettua sipulia (ei niin äkästä) päälle. Ehkä maun mukaan etikkaa.
Menee aikaa, mutta varsinaisesti ei silti ihmeitä vaadi. Järkevintä ois tietty tehä vaikka se 6 litraa kerralla, niin ei ihan heti sit loppuis, mut itsellä ei oo mitään tommosia hirmuisia astioita. En lähtis yhtä ruokaa varten kuitenkaan keittelemään, jos ei ois oikeesti tekemisen puute. Aikaa meni arviolta 3,5h passiivista ja tunti aktiivista. Jatkossa voin kuitenkin nauttia tuoretta ex-tempore Phở:ta sen 10 kulhollista vain hieman voileivän kasaamista suuremmalla työmäärällä: Chilejä ja sipulia löytyy aina, korianteri kasvaa komerossa(sic), file ja liemi pakkasesta.
Yks parhaista puolista on nautiskella täydellisen kypsää, mureaa, maukasta naudanlihaa kuitenkin suhteellisen huokeasti. Yhteen annokseen menee alle 50gr tuota lihaa kuitenkin.
Makumaailmassa on paljon yhteistä niiden Vietnamilaisten kevätkääryleiden kanssa, joista tänne postasin jokin aika sitten. Joku aikoi kokeilla, miten onnistui?
Pakko varmaan mennä tekemään annos...
