Eipä onnistunut taaskaan pizzapohja. Melkein vuorokauden kylmäkohoamisen jälkeen taikina näytti lupaavan ilmavalta. Paistoin pizzakivellä uunissa lähellä grillivastusta. Lopputuloksena hiivaleivän makuista pullaa eikä rapeudesta tietoakaan. Täytteet olivat sinänsä hyviä, mutta menivät hukkaan huonon pohjan takia. En vaan tajua.

Pizzassa lämpö pitää tulla alta, kivi max kuumaksi, älä päältä korvenna. Kivi alas uunissa, ei ylös.

Tässä alkoi jo taikina hyvin muodostamaan ilmataskuja paiston aikana. Täytteinä artisokansydämiä, tomaattia, luomupekonia ja chorizomakkaraa.

Vanhasta paistinpannusta kahva väkivalloin irti.
Taikina vuorokauden jääkaapissa.
Suoraan oliiviöljytylle pannulle ja tuoreita tomaatteja, sipuli, oreganoa ja juustoraastetta.
Päälle jauhelihaa ja keitetun kananmuna viipaleita ja lisää juustoa.
Juustona suoraan kaupasta ostettua pizzaraastetta.
Päälle lopuksi murskattua valkosipulia.
Aivan loistavaa.

Pizzassa lämpö pitää tulla alta, kivi max kuumaksi, älä päältä korvenna. Kivi alas uunissa, ei ylös.

Koskeeko neuvosi lähinnä kotikeittiön sähköuunia?


Kyllä sitä lämpöä saa ja täytyy tulla joka puolelta. Usein se alapuoli laiminlyödään, mutta se ei tarkoita muualta tulevan lämmön tarpeettomuutta. Perinteisessä puulla lämmitettävässä tiiliuunissakin lämpöä tulee saletisti joka puolelta. Alapuolisen lämmön olen joskus saanut niin tappiin, että pohja kärähti ennen täytteitä. Silloin laitteena oli grilli ja alustana liian kuumaksi lämmitetty teräslevy (ks. edellä).  Kun katsoo vaikkapa tuota Lh:n rapsakkaa pohjaa niin uunin yläosassa sekin oli leivottu.

En tietysti sulje pois sitä vaihtoehtoa, että pizza oli liian ylhäällä. Täytteet eivät kuitenkaan palaneet ja kivikin oli kuuma. Siksipä siis veikkaan taas syylliseksi taikinaa ja/tai sen käsittelyä. Taikina on oikukas olio.

Joo ihan perus sähköuunia. Parhaaseen tulokseen pääsyyn vaadittaisiin paljon kovempia lämpöjä mitä perus sähköuuni antaa mutta tehdään sillä mitä uuni antaa myöden. Pizzakivi hoitaa sen paiston koska on saanut rauhassa uunin kanssa lämmetä siihen ~300C tai mitä uuni antaakaan. Täytteitä maltillisesti ja varsinkin keskialueelle ei liikaa tavaraa.

Oon katellu että Italiassa pizzanvääntäjillä on aika usein mittarissa just 300 tai vähän päälle.

Täytynee kokeilla tuota alempana paistamista vielä. Yhtäältä omatkin kokemukset tavallaan tukevat sitä, koska parhaimmat onnistumiset olen saanut grillissä kiven kanssa. Grillissä jos missä suurin osa lämmöstä tulee alhaalta. Pahimmat epäonnistumisetkin tapahtuivat tosin grillipizzojen kanssa... Toisaalta Napolin poikien tiiliuunit voivat hohkata lähes 400 astetta joka säteilee myös uunin katosta vaikkei siellä mitään poltetakaan. Samoin pizzerioiden sähköuunit ovat melko matalia. Olisi itse asiassa aika hienoa jos pizzan saisi aina onnistumaan oikealla paistotekniikalla koska se on paljon helpommin toistettavissa kuin taikinan käsittely. Omasta mielestäni olen onnistunut hommassa täydellisesti kaksi kertaa. Kaikki muut kerrat ovat olleet katastrofeja tai vähän sinne päin.

Tässä oma pikkupizza (mozzarellaa, savustettua hirveä ja parmesaania):



Uuni täysillä (300 C), kivi alhaalla ja niin ohut pohja kuin kuin osasin. Puolitin taikinan normaalista, tässä jauhoja noin 70 grammaa. Paistoaika 7-8 minuuttia, ja tulos ihan hyvä, vaikka juusto menikin vähän överiksi. Grillissä tulee silti rapeampaa, tai sitten pitäisi paistaa vielä kauemmin.

Rakennan vielä sen pizzauunin pihalle...

^Oon sitä rakentamista itsekkin pitkään suunnitellut, siinä tekisi talvella joulukinkut ja muuten pizzat ja leivät jne.
Kylmäfermentaatiota voi vilpittömästi suositella taikinan valmistuksessa, reilusti vaan päiviä aikaa taikinan tekeytyä jääkaapissa.
Jauhoissa kannattaa hakea 0 tai 00 jauhatusta ja taikinan sekaan lusikallinen juoksevaa hunajaa + loraus oliiviöljyä ja kunnon kierto merisuolaa.

Suht eeppistä pohjaa tuli tänään. Postaan tossa kohta. Taikinassa käsittely kaikki kaikessa.

Eli kokeilin täältä löytyvää taikinareseptiä, tosin ilman juurta http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm Nuo pizzat on omaan silmään aivan täydellisiä.

There are a lot of variables for such a simple food. But these 3 FAR outweigh the others:

-High Heat

-Kneading Technique

-The kind of yeast culture or "starter" used along with proper fermentation technique

All other factors pale in comparison to these 3. I know that people fuss over the brand of flour, the kind of sauce, etc. I discuss all of these things, but if you don't have the 3 fundamentals above handled, you will be limited.

Taikina:
1 kg jauhoja (oon käyttäny pizzajauhoja, mutta melkeenpä minkä tahansa pitäisi käydä)
7 dl vettä
1/2 ps kuivahiivaa
~2tl suolaa

75% jauhoista ja muut kuiva-aineet sekaisin. Vesi sekaan ja sekoitus tasaiseksi. Annetaan olla 20 min.

Sekoitus lusikalla, loput jauhot sisään hivuttaen, 6 min. Anna olla 5 min.

Vaivaa taikinaa noin minuutti. Muista jauhottaa pinnasta. Anna olla muutama minuutti. Vaivaa hetki. Taikinan pitäisi tuntua silkinpehmeältä. Kääri taikinaa alakautta "sisään" kuin laittaisit sukkapareja yhteen.

Öljyä kulho oliiviöljyllä, vippaa kuula sisään ja kelmuta. Jääkaappiin vuorokaudeksi.

Muljauta taikina pöydälle, tee siitä pitkä pötkö ja kääri päädystä alkaen taikinaa sukkapari-metodilla. Käsittele hellästi, jotta sisällä oleva ilma jää kupliksi taikinaan. Katkaise sopiviksi palloiksi ja kohota niitä vielä hetki huoneenlämmössä, mikäli taikina on liian kimmoisaa. Paina sormella kuoppa - jos taikina kimmahtaa suoraan takaisin tai tuntuu kovalta, anna sen levätä vielä hetki.

Kun teet pallosta pohjaa, varo turhaa väkivaltaa, jotta ilma pysyy taikinassa.

Teräksellä paistamisesta (uskoisin että pätee jossain määrin kiveenkin): Teräksellä parhaan tuloksen olen saanut pitämällä tasoa noin 10 cm päässä uunin yläosasta. Paisto täytyy ehdottomasti ajoittaa niin, että grillivastukset hehkuvat punaisina. Muuten taikina tulee kyllä pohjasta rapeaksi, mutta yläpuoli jää blondiksi ja pullamaiseksi. Pidemmällä paistoajalla pohja hiiltyy liikaa. Ratkaisin tänään yläpuolen ongelmaa joidenkin pizzojen kanssa niin, että otin pizzan ulos kun pohja oli sopivan ruskistunut ja crispi, ja laitoin pizzan nopeasti kylmälle uunipellille. Ruskistin yläpuoleen näin mahtavan crispin grillivastuksilla pohjaa liikaa polttamatta. Pohja oli täydellinen: todella kohonnut ja kumpuileva, mutta kopisevan crispi päältä ja alta olematta kuitenkaan palanut. En suoraan sanottuna ymmärrä tätä alhaalla paistamisen ideaa...

Paistoaika 5,5min, ylin taso ja grilli. Hiukan överiksi meni, mutta silti vieraiden mielestä päivän paras:


Iltasnacksiksi tänään jengille pizza nutella:


Theodoremaul, koitapa noilla ja kato mitä tulee. En usko että tyrit.

Täytyy kokeilla. Hieman luottamusta syö kylläkin se, että olen tuota Varasanoksen reseptiä käyttänyt jo. :) Paras pizza tuli juurikin sillä, mutta viimeisin epäonnistuminen myös. Sen sijaan Lh:n ohjeessa erinomaista on tuo taikinan käsittelyn tarkka kuvailu. Useimmissa ohjeissa listataan lähinnä ainemäärät eikä juuri muuta. Samaten paistaminen mainitaan usein melko ylimalkaisesti.

Luenpa tuon sivun kuitenkin vielä uudestaan ja kokeilen annettuja vinkkejä. Muutaman päivän päästä tuo oma taikinajuurikin toivottavasti kuplii jo.

Theodore, sait varmaan kuitenkin alapinnan paistumaan rapeaksi ja tummumaan?

Paistamiseen ei kelloa tarvita, silmä kertoo. Tarkistus paistaessa alta ja päältä.