Ruoanlaitto

[JKLind]

Pizzasta puheenollen koitettiin parin muun pizzaintoilijan kanssa tehdä pieni testi jossa "tutkittiin" tunnin, vuorokauden ja kolmen vuorokauden kohotusaikojen eroja ja paistoaikoja. Tuli vähän mutkia matkaan kun kaverin uuni ylsi parhaimmillaan 250 asteeseen joten kahta pohjaa esipaistettiin kunnes oli tarpeeksi väriä pinnassa. Yks kikka jos haluaa extra rapean pohjan on kääntää pohja 2-3 min esipaiston jälkeen ja jatkaa sen 3 minuuttia kunnes molemmat puolet on saanut väriä. Nää vinkit on siis ilman pizzakiveä paistetulle pizzalle.


1. Tunnin kohotusaika, ei esipaistoa


Pohja oli aika pullamainen ja mauton.

2. Vuorokauden kohotusaika, 6 min esipaisto


Rapeampi pohja ja parempi sitko, pohja nousi huomattavasti esipaistossa ja oli ilmava.

3. Kolmen vuorokauden kohotusaika, 6 min esipaisto


Ei suurta eroa vuorokauden kohonneeseen taikinaan, maku oli hieman intensiivisempi ja sitko vain aavistuksen parempi.

[Lh]

^hyvä meininki! :D

Oliko kohotus huoneenmmössä?

Kiitti pojille vinkeistä, oon leipomisessa vielä aika lapanen.

[JKLind]

haha Thanks lähti vähän käsistä tää kiinnostus pizzaan..  Vuorokauden ja kolmen vuorokauden kohotukset oli jääkaapissa.

[Lh]

Et ole ainut.

Mistähän saisi San Marzano tölkkitomaatteja? Jyväskylästä ei tunnu löytyvän.

Perus tuoretomaateista tehty kastike on aika mauton ja vetinen. Pyreellääkään terästettynä ei ole hyvä kun pyre piikkaa.

Miten hyvä kastike?

[JKLind]

Stockan herkusta löytyy ainakin. Jos ei oo asiaa mestoille niin netistäkin voi tilata:

 http://www.italialaisiatuotteita.com/tomaatti/agrigenus-agricultural-cooperative/87-san-marzano-tomatoes-dop-agrigenus.html#.UoyrdMR3bAE

Jauhoista vielä sen verran että kannattaa ettiä korkean proteiinipitoisuuden omaavia tuotteita. Hifistelijät suosii 00-jauhoja joita ei oo itelle tullut vielä vastaan normikaupoissa. Näitäkin voi netistä tilailla jos on ihan kuutamolla.

Kastikkeesta: Ite teen pitkän kaavan mukaan. Reseptin oon saanut yheltä kokki kaveriltani joka on mukana pyörittämässä Finnish Food Mafiaa.

http://www.youtube.com/watch?v=T7XZmA0BTIA

Kastikkeen teko alkaa @ 3:50

[Wolf]

0 ja 00 jauhatusta saa ainakin Eiringistä ostettua/tilattua.

Tomaattipyreissä ja muissa vastaavissa happamissa kannattaisi välttää säilykepurkkeja jos ei halua elimistöä kyllästää Bisfenoli A:lla.

[Lh]

Neljäs pizza ja asetukset "kivelle" alkaa löytyä.




Pistin taikinaan vähän sokeria ja tein tomaattikastikkeen pitkälti ton JKL:n ohjetta mukaillen. Aika lähellä alkaa olla jo. Paistoaika oli noin neljä minuuttia.

[JKLind]

On ainakin aika täydellisen näkönen!

[Wolf]

Hyvältä näyttää!

[TheodoreMaul]

Leikeltiin äskön pizzakivi, jota ei välttämättä tarvi heti uusia:
Senttistä rakenneterästä. Varaava massa ~11kg.

Hei mullakin on vastaava patentti testissä! Pataraudaksi sanoivat kun sain sen konepajan laserista, taitaa olla 10mm vahvuista ja painaa niin hemmetisti. Omani on neliskanttinen pyöristetyillä kulmilla. Olen kokeillut sitä vasta grillissä ja tohotin sen silloin liian kuumaksi. Pintalämpötilaa en nyt muista vaikka senkin mittasin. Ongelmaksi muodostui, että pohja kypsyi paljon täytteitä nopeammin. Perinteinen kivi toimii grilliympäristössä ympäristössä hieman ennustettavammin. Tuo teräslevy taasen on niin painava, että pelkään ettei uunissa mikään jaksa kannatella sitä.

Suhteeni pizzaan on muutenkin ongelmallinen. Pizza on tavallaan arkkiviholliseni - varmaankin siksi, että olen aina vihannut kaikenlaisen taikinan käsittelyä. Pizzan kanssa on kaikki kylmäkohotukset yms. koitettu ja aina ei vaan onnistu. Nyttemmin olen sentään saanut taikinan kohoamaan kun sain vakioitua prosessin siltä osin. Aina ei edes noussut, keski-ikä varmaan lähestyy siis. Jos taikina kohoaakin niin se ilmavuus ja rapeus jää usein puuttumaan. Teoria on pizzataikinan osalta vähän liiankin tuttua, mutta käytännössä se ei aina toimi. Harmi, koska grillipizza on meikäläiselle jonkinlainen graalin malja. Toistaiseksi se on ollut lähinnä valkoinen valaani.

Mistähän saisi San Marzano tölkkitomaatteja? Jyväskylästä ei tunnu löytyvän.

Miten hyvä kastike?

Kokeile Mutti-merkkistä tomaattimurskaa. On pahuksen hyvää ja eron muihin huomaa. Löytyy ainakin meidän cittarista. Meillä se menee ihan sellaisenaan, mutta jotkut keittelevät siitä vielä kastikkeen mausteineen.

Neljäs pizza ja asetukset "kivelle" alkaa löytyä.

[spoiler][/spoiler]
Pistin taikinaan vähän sokeria ja tein tomaattikastikkeen pitkälti ton JKL:n ohjetta mukaillen. Aika lähellä alkaa olla jo. Paistoaika oli noin neljä minuuttia.

Helkkarin hyvännäköinen pohja. Kerrotko tarkemmin millaiset asetukset raudalle löysit ja mitä tuo sokeri mielestäsi tekee taikinassa? Ruokkii hiivaa vai jotain muutakin? Meikäläisellä on tällä hetkellä hieman pizzamasennus koska Turussa Pizzariumin tuotokset ovat niin hyviä, ettei omia oikein jaksa väsätä.

[Lh]

Grillissä haasteena voi just olla yläpuolen matala lämpötila.

Lämmitin kiveä 300c grilliasetuksella hyvän tovin. Taso toiseksi ylin. Odotin, kunnes vastukset alkoivat taas hehkuttaa (oma uunini vissiin hehkuu riippuen termostaatin lämmöistä) ja pizza uuniin suoraan teräkselle.

Mutti on tuttua settiä, perus pasta/raguupohja mulle :)

Monet prot on tuosta sokerista todennu että ruokkis hiivaa. Siksi heivasin ~ruokalusikan tuohon kilon jauhotaikinaan. En tiedä sitten, ihan ok pohjia on tullut aiemminkin. Resepti oli tuo minkä aiemmin mainitsin, perus jauhoilla ja taikinan märkyys sellainen, että irtoaa vaivatessa kulhon seinistä mutta tarrailee pohjaan. Kohotusta 8 tuntia, ja reilu tunti vielä jaettuna.

En tiedä vastasinko kaikkeen, lopputulos pitäisi vielä saada toistettavaksi :D

[TheodoreMaul]

Hiivatti, hain just tuon raudan varastosta kokeiltavaksi ja se syvyyssuunnassa on noin sentin liian iso uuniin, jotta luukku menisi kunnolla kiinni. Leveyteen voisi lisätä sentin tai puolitoista niin alla ei tarvitsisi peltiä tai ritilää ollenkaan. Levy pysyisi silloin hyvin kannakkeiden varassa. Painoa levyllä oli tuo samat 11-12 kg eli on aikas inhottava mötikkä kuumana käsiteltäväksi. Sellaisen kiven saa kuitenkin vielä kintailla siirrettyä pois tieltä jos tarvitsee. Täytynee varmaan löytää leylle lämpötilabalanssi grillissä. Lupasin antaa tuosta konepajalle palautettakin joten en kehtaa ihan heti pyytää leikkaamaan toistakaan kappaletta.

[Lh]

Sitähän voi pienentää. Katkaisemiseen pajalla menee noin 10 sekuntia.

[TheodoreMaul]

Juu totta kai voi, mutta sen normaalin tuotannon keskeytyksestä aiheutuvaan vaivaan meneekin kauemmin kuin 10 sekuntia. Siksi en viitsi heti vaivata ja toista yhtä kätevää paikkaa ei ole tiedossani. Sitä paitsi laserilla reunoihin saa mukavat viisteet :)

[Lh]

Aa niin joo se on joku paja. Ite hain tommosesta terästukusta, missä ukot jappasee kädet mustana aikaa tappaen.

Tommonen laserleikkaus ois kyl cool. Itellä vaan jollain kulmaleikkurilla tms. painettiin levy poikki. Jouduin sit viilaileen käsin vähän vähemmän törsöiseksi.