BBQ

[salaryman]

"Kuka keitetyn paistaa se makean maistaa."

Parina kesänä on tullut harrastettua grillattavan lihan esikypsentämistä keittämällä. Rasvaisemmasta (ja halvemmasta) possunlihasta saa aivan mahtavia makupaloja keittämällä sitä ensin laimennetussa marinadiliemessä ja grillaamalla varttia vaille kypsä liha itsetehdyllä grillikastikkeella siveltynä. Sisusta mehevän murea, pinta rapsakan paahtunut. Kun lihaa ei tarvitse varsinaisesti kypsentää grillissä niin paahtamisen voi tehdä asiaankuuluvasti helvetin kuumalla liekillä ilman pelkoa perinteisestä suomalaisesta grillilihasta: Pinnalta hiiltynyt, sisältä raaka.

[salaryman]

Tommoinen löytyi: http://www.possupedia.fi/

Pitääpä tutkia ajan kanssa.

   “Is there any better, more noble, more magical animal than the pig? Not from a cook’s perspective there isn’t. Virtually every single part of a pig can be made into something delicious. Pork makes just about everything taste better, and no beast offers more variety, more possibilities, more traditional, time-tested recipes per ounce than the humble piggy..."

    -Anthony Bourdain, Les Halles Cookbook

[i v y m a n]

"Kuka keitetyn paistaa se makean maistaa."

Parina kesänä on tullut harrastettua grillattavan lihan esikypsentämistä keittämällä. Rasvaisemmasta (ja halvemmasta) possunlihasta saa aivan mahtavia makupaloja keittämällä sitä ensin laimennetussa marinadiliemessä ja grillaamalla varttia vaille kypsä liha itsetehdyllä grillikastikkeella siveltynä. Sisusta mehevän murea, pinta rapsakan paahtunut. Kun lihaa ei tarvitse varsinaisesti kypsentää grillissä niin paahtamisen voi tehdä asiaankuuluvasti helvetin kuumalla liekillä ilman pelkoa perinteisestä suomalaisesta grillilihasta: Pinnalta hiiltynyt, sisältä raaka.

Totta - tätä on tullut testattua, toimii.

[Local Blacksmith]

"If you boil the ribs, the terrorists win."

Yllä oleva legendaarisen Meatheadin (www.amazingribs.com) lause kertoo mielestäni oleellisen lihan keittämisestä.
Lihan keittäminen on mielestäni täysin ok, jos sattuu tekemään lihakeittoa. Grillaamisen korvaajana se on käsittääkseni kertakaikkiaan väärin. Lihaa keitettäessä liemi alkaa maistua lihalta. Kaikki liemen maku on luonnollisesti kotoisin lihasta ja pois lihan mausta.

"Pinnalta palanut, sisältä raaka" on seurausta perinteisellä makkarangrillausmetodilla poltetusta lihasta. Oikeassa grillissä (esim. Weberin hiiligrilli) lihaa on mahdollista kypsentää tuntikausia, ilman että se palaa pinnalta. Itse olen tehnyt joulukinkun alusta loppuun hiiligrilissä, eikä palanut pohjaan 10 tunnin grillauksessa. Tämä edellyttää tietysti sitä, ettei lihaa laiteta liekin päälle palamaan vaan ns. epäsuoralla grillauksella, eli tuli toiseen reunaan ja liha toiseen. Tällä keinolla grilli toimii kuin kiertoilmauuni, mutta aidolla liekillä ja savulla.

Mikäli jostain kumman syystä haluaisin esikypsentää lihaa jossain muualla kuin grillissä, tekisin sen mieluummin vaikka uunissa.

[TheodoreMaul]

Marinadissa keittelemällä ja sitten grillaamalla olen saanut aikaan peevelin hyviä ribsejä. Nyt alkaneella kaudella tulen kokeilemaan tuota pitkän kaavan epäsuoraa metodia. Tuli vielä hankittua Weberiin tuo savustusvarustekin niin hommassa on kokeilemista moneksi kerraksi. Harvemmin sitä vaan on aikaa grillata tuntikausia vaikka säästäähän siinä sen keittelyyn menevän ajan.

[Local Blacksmith]

Tuota grillaamiseen menevää aikaakaan en oikein voi allekirjoittaa....grilli tulee hyvin toimeen itsekseen ja kunnon briketit palavat 4-5 tuntia. Ribseihin ei välttämättä tarvitse koskea kertaakaan koko aikana.

[Linoleum]

Keitetty liha - hyi saatana.

Noble todellakin puhuu asiaa. Close the lid & walk away!

En ymmärrä muutenkaan tätä aika-argumentointia grillaukseen liittyen. Kuka grillaa kiireessä? Eikä se keittäminenkään kovin yksinkertaista ja siistiä puuhaa ole. Paljon helpommalla pääsee kun heittää lihat grilliin ja kuten slogan sanoo, kävelee pois! Väliajalla voi vaikka lipittää Magnersia tai mistä kukin pitää. Ja mm. sillä Magnerssilla voi myös sukia grillattavaa tuotetta silloin tällöin... Takaan että hauskaa on ja hyvältä maistuu. Oleellista on tietysti pitää lämpötilat alhaalla, eli esim. ribsien suhteen jossain siinä 130 c:n tienoilla. Ja tämä onnistuu myös hiiligrillillä oikein mainiosti eikä vaadi edes suurempaa lahjakkuutta tahi harjoittelua. Hiiligrillistä tuleva maku on ensiluokkainen, brikettien päälle puulastuja silloin tällöin niin johan homma toimii. Tietysti joku voi halutessaan harmaannuttaa lihaa keitinvedessä, mikäs siinä...

Suomalaiset "huippukokit" todella usein kylläkin neuvovat juuri ribsien kohdalla keittämiseen, mikä on käsittämätöntä. Ei tarvitse kovin kauaa asiaa tutkia ko. tuotteen kotimaassa, että oppii tietämään mistä asiassa on kyse. Low & slow.

Samat metodit toimivat muillekin tuotteille loistavasti. Hiiligrillissä tehdyt kokonaiset broilerit tms. niiden osat ovat järjettömän mehukkaita eivätkä meinaa kuivua millään vaikka tuplaisi suositusvalmistusajat.

Muutenkin grillin säätäminen suoran tulen ja epäsuoran tulen alueisiin mahdollistaa pihvien tms. oikeaoppisen valmistuksen, eli ensin tiukkaa raivoa pintoihin ja sitten haluttu kypsyys "uunimetodilla".

Niin, ja voi sillä hiiligrillillä tehdä pitsaakin. Nyt alkoikin jo sitten tulla nälkä...

[TheodoreMaul]

Tuota grillaamiseen menevää aikaakaan en oikein voi allekirjoittaa....grilli tulee hyvin toimeen itsekseen ja kunnon briketit palavat 4-5 tuntia. Ribseihin ei välttämättä tarvitse koskea kertaakaan koko aikana.

Jos yksin syö niin ehkä näin, mutta kun ruokittavana on muitakin niin on ihan sama tuleeko grilli toimeen itsekseen vai ei. Minähän grillaan vaikka maanantai-iltana jos siltä tuntuu - kuten tällä viikolla kaloja savustaessani - ja silloin 4 tuntia on liikaa, varsinkin näin kevättalvella.

Keitetty liha - hyi saatana.

Noble todellakin puhuu asiaa. Close the lid & walk away!

En ymmärrä muutenkaan tätä aika-argumentointia grillaukseen liittyen. Kuka grillaa kiireessä? Eikä se keittäminenkään kovin yksinkertaista ja siistiä puuhaa ole.

Kukaan ei liene puhunut kiireestä joka muuten on aika subjektiivinen käsite. Tähänkin aiheeseen on näemmä helppo kirjoitella ehdottomia totuuksia ajattelemalla vain omaa toimintaympäristöään.

[salaryman]

Jaahas, tahallista väärinymmärtämistä ja mielensä pahoittamista havaittu.

Keittäminen on oikeastaan väärä termi tässä yhteydessä. Ei sitä lihaa keitetä vaan se esikypsennetään hauduttamalla matalahkossa lämpötilassa. Jossain vaiheessa pitää kokeilla semmoista temppua että hitsaa vaikka marinoituja lampaankyljyksiä vakuumipaketteihin ja esikypsentää ne 50-60 asteisessa vesihauteessa. Homman idea on saada liha läpeensä esilämmitettyä ennen grilliin laittamista. Grillissä pintaan muodostuu sitten maukas karamellisoitunut paahdettu pinta.

Mitä tuohon kiireeseen tulee niin vaikka grillimestarilla ei olisi mihinkään kiire niin sidosryhmän mielenkiinto toimintaa kohtaan hiipuu yhtä nopeasti kuin viime talven kinokset vapun alla. Ennen kun ehdit sanoa "gorgonzola", porukat ovat tilanneet pizzataksin ovellesi.

Toistan nyt vielä kerran: Lihaa ei keitetä harmaaksi vaan se esikypsennetään ja lämmitetään grillausvalmiiksi. Tällä saadaan takuuvarmasti paahtunut maukas pinta ja mehevä punertava sisus niin kuin asiaan kuuluu.

[Socrates]

Toistan nyt vielä kerran: Lihaa ei keitetä harmaaksi vaan se esikypsennetään ja lämmitetään grillausvalmiiksi. Tällä saadaan takuuvarmasti paahtunut maukas pinta ja mehevä punertava sisus niin kuin asiaan kuuluu.

Juuri näin.

Sitäpaitsi, kokatessa lopputulos ratkaisee, ei käytetty metodi.

[Local Blacksmith]

Minähän grillaan vaikka maanantai-iltana jos siltä tuntuu - kuten tällä viikolla kaloja savustaessani - ja silloin 4 tuntia on liikaa, varsinkin näin kevättalvella.

Tuo on luonnollisesti totta, että jos haluaa syödä tunnin päästä niin neljän tunnin haudutus on liikaa, joutuu paistamisen eteen tekemään töitä tai ei.
Semmoinen oli ajatukseni, että jos voi etukäteen varautua, kannattaa ehdottomasti kokeilla low and slow -tyyliä.

Grillaaminen on luonnollisesti vakava asia ja lihan keittäminen on epäilemättä vastoin monen 'uskontoa'. Näin ollen pienehköt tunteenpurkaukset sallittaakoot.

[mairaksinen]

Moni suomalainen pitää itseään grillikansan edustajana, mutta kaava menee täysin metsään. Pallogrilli täyteen hiiliä, puolilleen sytytysnestettä ja sitten kun on tuli, niin jo tungetaan ekoja makkaroita ylimmälle ritilälle. Ei jakseta millään odottaa edes sen vertaa, että sytytysneste haihtuu. Tuloksena paha mieli ja vatsanpuruja.

Olen itse siirtynyt kaasugrillaajaksi asianmukaisilla vempeleillä. Tosin rinnalla ajattelin tänä vuonna kokeilla pallogrilliä, ohjeiden mukaisesti todellakin hitaasti kiiruhtaen. Melkein tekisi mieli lätkiä grilliin saunapuita ja teettä hiillos siitä. Noh, tätä varten rakennetaan kotakeittiö sitten joskus - kunhan on rahaa ja hermoja.

Palatakseni aiheeseen sen verran, että millaista savustuslaatikkoa suosittelette sunnuntaisavustajalle?

[TheodoreMaul]

Mitä tuohon kiireeseen tulee niin vaikka grillimestarilla ei olisi mihinkään kiire niin sidosryhmän mielenkiinto toimintaa kohtaan hiipuu yhtä nopeasti kuin viime talven kinokset vapun alla. Ennen kun ehdit sanoa "gorgonzola", porukat ovat tilanneet pizzataksin ovellesi.

Toistan nyt vielä kerran: Lihaa ei keitetä harmaaksi vaan se esikypsennetään ja lämmitetään grillausvalmiiksi. Tällä saadaan takuuvarmasti paahtunut maukas pinta ja mehevä punertava sisus niin kuin asiaan kuuluu.

Näin.

Tuo vakuumijuttu onkin muuten mielenkiintoinen idea. Ainakin yhdessä tutussa lihaliikkeessa saa ostoksensa vakuumiin ihan pyytämällä joten oma vaiva säästyy tuolta osin.

[Barbarossa]

Grillaaminen on yksi universumin kantavista peruspilareista (toisin kun jotkut helvetin rievut, joita vaatteiksikin kutsutaan), ja täten ehdottoman vakava ja tärkeä keskustelun aihe.
Arvostan suuresti tunteiden kuohumista ja tasajalkaa pomppimista ko. aihepiirin keskusteluissa.
Itse en lihaa keittäisi, enkä myöskään ole sous vide miehiä, vaikka aiheeseen olen melko syvällisesti tutustunutkin.
Silti, en dumaa ideaa.
Tulos ratkaisee...paitsi jos se on saavutettu kaasu-tai sähkögrillillä. Tällöin tuotos on väärennös ja kaikin puolin halveksuttavaa kusetusta täysin mausta riippumatta.:-)

[TheodoreMaul]

Olen itse siirtynyt kaasugrillaajaksi asianmukaisilla vempeleillä. Tosin rinnalla ajattelin tänä vuonna kokeilla pallogrilliä, ohjeiden mukaisesti todellakin hitaasti kiiruhtaen. Melkein tekisi mieli lätkiä grilliin saunapuita ja teettä hiillos siitä. Noh, tätä varten rakennetaan kotakeittiö sitten joskus - kunhan on rahaa ja hermoja.

Palatakseni aiheeseen sen verran, että millaista savustuslaatikkoa suosittelette sunnuntaisavustajalle?

Kotakeittiötä odotellessa kunnollinen brikettigrilli tulee tosiaan halvemmaksi ja nyt kun olen päässyt kunnon brikettien makuun niin en suosittelisi saunapuita. Se hiillos ei kestä yhtä kauan eikä ole yhtä tasainen.

Satunnaiseen savustukseen käy kokemukseni mukaan melkein mikä tahansa tarkoitukseen tehty laatikko. Yleensä niissä on sellainen irtopohja jonka alle lastut laitetaan ja pohjan päälle tuleva ritilä ruoalle. Tuollaisilla patenteilla on savustettu kaikkea kalasta kanan kautta pekoniin käärittyyn makkaraan. Melkeinpä olennaisempaa on, että sulta löytyy sellainen tulisija johon sen laatikon saa kätevästi sijoitettua.