Ruoanlaitto

[_ a m _]

Hirvenpaistia viime syksyltä pakkasessa. Vieläkö uskaltaa syödä? Entä kauankos fasaani säilyy vastaavissa oloissa?

[Wolf]

Tuskinpa on syömäkelvotonta.

[Tauno]

Ehottomasti säilyy.

[_ a m _]

Vasaani kans? Se on jostain tämän vuoden alusta.

[Wolf]

Pannulle vaan.

[Tommi]

Huoli pois, ei tuollaiset lihat mene vuodessa miksikään. Jääkaapissa sitä ei kuitenkaan kannata säilyttää, vaan käyttää heti sulamisen jälkeen.

[Tauno]

Kotona pidetty riistaa jopa 18 kk asti, toki pyritty käyttämään aiemmin.

Rakennehan muuttuu ylipitkässä säilytyksessä veltommaksi. Rasva härskiintyy aivan kuten ilmankin pakastusta. Mitä rasvaisempi liha, sitä lyhyempi säilyvyys.

Yleensä lihat 3 kk asti parhaimmillaan, mutta itse esim. en huomaa eroa 3 kk vs. 12 kk vähärasvaisessa riistassa.

[Lh]

Leikeltiin äskön pizzakivi, jota ei välttämättä tarvi heti uusia:

Senttistä rakenneterästä. Varaava massa ~11kg.

[Wolf]

^Noniin, tuossahan kelpaa.

[Lh]

Näyttää loistavalta tuo pannusysteemi :D
Minkäslainen on Lh:n (salainen) pizzataikinaresepti?

30 gr tuoretta hiivaa, tai puoli paketillista kuivahiivaa.
2 tl suolaa
6 dl vettä
kilo jauhoja = 15dl

Hiivan liotus, suola messiin. Sitten sörsseli jauhoihin ja vaivataan tasaiseksi.

...tunnin kohotus.

Jaa kuuteen osaan (jokaisesta tulee yksi pizza), kohota tunti.

Muotoile.

[Wolf]

Itse lisään aina aavistuksen sokeria ja lorauksen oliiviöljyä.
Myös jauhoihin kannattaa panostaa, esim näistä tulee hyvä sitko pizzataikinaan http://eiring.fi/shop/index.php/pizzajauho.html
Kohotus jääkaapissa ja mielellään 24h

[Lh]

Mikä muuten on syynä siihen, että pitkä kohotus neuvotaan usein tekemään juuri jääkaapissa?

[Wolf]

Kylmäfermentaatio. Viinin teossa tätä käytetään myös.

Allows for more complete hydration of the starches, and more gluten development.
An enzyme called protease, which is naturally occurring the flour, breaks some of the long gluten bonds, making the dough more extensible. (This is not in conflict with the first reaction, it just controls the gluten length).
Creates flavors through alpha-amylase action converting starches to sugars

[Gene]

^^ tässä vielä aiheeseen liittyen paljolti samaa asiaa kuin Wolfilla:

Kun taikinan annetaan kohota jääkaappikylmässä, hiiva käyttäytyy erilailla. Se tuottaa hiilidioksidia hitaammin ja gluteiinin rakenne paranee, kun jauhojen entsyymit pääsevät pilkkomaan proteiineja paremmin, jotta ne pääsevät muodostamaan paremman verkon eli sitkon. Lämpimässä ja nopeassa kohotuksessa hiiva antaa yksipuolisempaa makua ja sivutuotteena huonompia happamia aromeja. Lisäksi kuplat säilyvät paremmin kylmempää taikinaa käsiteltäessä. Kylmässä kohotetussa taikinassa jauhot ovat ehtineet kypsyä ja pizza on kevyempää, ilmavampaa ja helpommin sulavaa.

Lähde: http://blogit.mtv.fi/sivumaku/2012/10/11/pizzaviikko-osa-3-mestarin-opein/

Itellä nyttenkin tekeytymässä jääkaapissa taikina. Kylmyys hidastaa taikinassa tapahtuvaa hässäkkää ja pitkä kohotus parantaa taikinan makua ihan huolella. Lisäks erittäin positiivinen vaikutus sitkoon. Suosittelen kokeilemaan.

[Wolf]

Ja pizzaa tehdessä juusto heti seuraavaksi itsetehdyn pizzakastikkeen päälle, hillitysti hyviä täytteitä niin tulos on mahtava. Tryffeliöljyä kun vielä lirauttaa reunoille niin aijai kun on hyvää.